A molha é um guisado de carne de vaca com osso, cozinhado devagar até a carne quase se desfazer num molho espesso e perfumado. É prato típico do Pico e do Faial e há muitas versões: a mais comum leva carne de vaca, mas também há quem a faça com carne de porco.
Nesta versão picarota, a carne toma primeiro o gosto do alho, do sal e da malagueta e coze depois em vinho branco, com pimenta-da-jamaica, cominhos e canela, as especiarias que distinguem a molha do Pico. Serve-se com batatas cozidas, para aproveitar o molho. Noutros tempos, era o prato de Natal de muitas famílias humildes da ilha.
Modo de preparação
Corte a carne em pedaços médios e tempere-a num alguidar com sal grosso, o alho esmagado e as malaguetas picadas e misture tudo à mão para o tempero entrar bem.
Tape e deixe a carne tomar gosto no frigorífico durante pelo menos 2 horas.
Num tacho largo e pesado, derreta a banha e aloure a cebola com o alho picado em lume médio.
Junte a polpa de tomate, os cominhos e a pimenta-da-jamaica e mexa durante um ou dois minutos.
Regue com o vinho branco, junte o pau de canela e a folha de louro e deixe ferver alguns minutos.
Acrescente a carne com o tempero que tiver largado, tape e cozinhe em lume brando cerca de 2 horas e meia, até estar muito tenra. Mexa de vez em quando e, sempre que o molho começar a secar, junte um pouco de água.
Enquanto a molha apura, coza as batatas com pele em água temperada com sal e descasque-as.
Prove e acerte o sal, retire o pau de canela e polvilhe com a salsa picada. Deixe repousar uns minutos, tapado e fora do lume.
Sirva bem quente com as batatas cozidas.
Dicas
- Escolha cortes com osso e alguma gordura, como chambão ou aba da costela: o osso dá corpo ao molho.
- Use pimenta-da-jamaica em grão; vende-se em lojas de especiarias e em muitos supermercados.
- Sem malaguetas frescas, use 1 colher de chá de massa de malagueta ou uma pitada de piri-piri. Para uma molha sem picante, omita-as e reforce ligeiramente a canela.
- Na panela de pressão, conte cerca de 20 a 25 minutos depois de começar a chiar e deixe a pressão sair naturalmente, para a carne não ficar rija.
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