A alcatra é o prato mais emblemático da ilha Terceira: pedaços de carne de vaca com osso, toucinho fumado, cebola e especiarias como a pimenta-da-jamaica e o cravinho, cozinhados lentamente no forno, cobertos de vinho, num alguidar de barro não vidrado.
Apesar do nome, a tradição não pede o corte a que se chama alcatra, mas peças com osso como o chambão, o cachaço ou o acém. É o prato das festas do Espírito Santo, mas hoje come-se durante todo o ano, servido no próprio alguidar, com massa sovada ou pão para molhar no molho.
Modo de preparação
Corte a carne em pedaços grandes, mantendo o osso, e esfregue-a com sal.
Junte numa taça a carne, o vinho, a pimenta preta, a pimenta-da-jamaica e os cravinhos e deixe marinar enquanto trata dos restantes ingredientes.
Corte as cebolas em meias-luas e o toucinho em fatias finas e descasque os alhos. Ligue o forno a 180 °C.
Barre o interior do alguidar com parte da banha e espalhe no fundo um pouco de cebola e de alho.
Arrume a carne em camadas, intercalando-a com a cebola, o alho, o toucinho, o louro e o pau de canela; a última camada deve ser de cebola.
Deite por cima o vinho da marinada e a água, de modo que a carne fique quase coberta, e distribua à superfície o resto da banha e a manteiga aos bocadinhos.
Cubra com papel de alumínio e coza no forno entre 3 horas e meia e 4 horas.
Por volta da metade do tempo, destape, dê a volta aos pedaços de carne e, se faltar molho, acrescente um pouco de vinho com água. Deixe acabar de cozer destapado, até a carne ficar tostada e o molho escuro.
Leve a alcatra à mesa no próprio alguidar, ainda a borbulhar, com massa sovada ou pão para o molho.
Dicas
- Sem alguidar de barro, use um tacho de barro com tampa ou uma panela de ferro fundido que possa ir ao forno.
- Use verdelho ou, na falta dele, um bom vinho branco seco. Há também receitas da ilha que levam vinho tinto.
- Espreite o molho de vez em quando: se estiver a secar, junte um pouco de vinho misturado com água.
- Se tiver tempo, cozinhe mais devagar, a 150 °C durante cerca de 6 horas, para uma carne ainda mais macia. O forno de lenha é o tradicional.
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