As espécies são um dos doces mais conhecidos de São Jorge: um recheio escuro de açúcar, pão torrado e especiarias, com a canela e a erva-doce em destaque, envolvido numa massa fina e estaladiça, sem açúcar. Pelas pequenas aberturas da massa vê-se o recheio, e a forma tradicional é a de ferradura, embora também se façam argolas, meias-luas e letras.
O nome virá, provavelmente, das especiarias que lhes dão o sabor. Fazem-se por toda a ilha e encontram-se o ano inteiro nas pastelarias, nos restaurantes e nos supermercados jorgenses.
Modo de preparação
Na véspera, ferva o açúcar com a água até a calda chegar ao ponto de fio.
Acrescente o pão ralado, as especiarias, a raspa de limão e a manteiga.
Cozinhe em lume brando, sem parar de mexer, até obter uma pasta espessa e firme.
Deixe o recheio arrefecer e repousar até ao dia seguinte.
No dia seguinte, dissolva o sal na água morna. Peneire a farinha para uma tigela e junte-lhe a banha derretida, o azeite e a água salgada.
Misture depressa e trabalhe a massa com energia sobre uma bancada fria e lisa até ficar elástica.
Cubra a massa e deixe-a repousar cerca de 1 hora.
Ponha o forno a aquecer a 180 °C e prepare um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Estenda a massa até ficar muito fina e, com uma carretilha, corte tiras com 4 a 5 cm de largura.
Marque uma linha ao longo do centro de cada tira e, numa das metades, faça uma série de cortes curtos e transversais.
Com as mãos, faça rolinhos finos de recheio e pouse-os sobre a metade lisa da massa.
Dobre a metade com cortes sobre o recheio, que deve espreitar pelas aberturas, e feche o rolo depois de humedecer as bordas da massa.
Curve os rolos em ferradura, argola ou meia-lua e arrume-os no tabuleiro.
Coza durante uns 20 minutos, até a massa estar seca e estaladiça. Sirva só depois de arrefecerem.
Dicas
- Torre fatias de pão caseiro no forno até estarem bem secas e rale-as fino; pão ralado simples, sem temperos, também serve.
- Unte as mãos com um pouco de manteiga para enrolar o recheio sem pegar.
- O recheio pode ser feito com um ou dois dias de antecedência e guardado no frigorífico, bem tapado.
- Se sobrar recheio, prepare mais meia dose de massa.
- Guarde as espécies numa lata fechada para se manterem estaladiças.
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